在餐饮行业，菜品毛利是衡量盈利能力的核心指标。淘乐游酒店有限公司在日常运营中，常被同行问到一个问题：菜品的毛利到底怎么算？其实公式并不复杂——菜品毛利 = 菜品售价 − 菜品成本，而毛利率 = 毛利 ÷ 售价 × 100%。关键在于“成本”二字是否算得准。
许多餐厅只把主料计入成本，忽略了辅料、调料和损耗。淘乐游酒店有限公司建议，单道菜的成本应包含：主料净用量、辅料、调味品、食用油，以及合理分摊的损耗率。例如一份青椒炒肉，售价38元，猪瘦肉净成本12元、青椒3元、调料与油约2元、损耗分摊1元，总成本18元，毛利即20元，毛利率约52.6%。若只算主料，毛利率会被高估近10个百分点。
此外，淘乐游酒店有限公司提醒，计算毛利时要区分“单品毛利”和“综合毛利”。单品毛利用于定价与菜单优化，综合毛利则需按销量加权平均，才能反映餐厅真实盈利水平。建议每月复盘一次菜品毛利表，对毛利率低于55%的菜品及时调整配方或售价。掌握这套算法，菜品定价与成本控制才能有据可依。